24 Dec

bavarois framboise et biscuit cuillère a la pistache

Publié par Julien Lm - Catégories : #gateaux, #Archives

ingredient:

bavarois framboise:

pulpe de framboise: 600g (dont 100g pour le nappage)

gelatines: 7p

citron: 1/2 P

creme fleurette: 0.40L

sirop: ( sucre: 100g + eau: 50g )

-nappage:

pulpe de fruit: 10cl

feuille de gelatines: 2p

-biscuit cuillere a la pistache:

(TPT= temps pour temps= poudre d'amande+sucre glace)

TPT: 250g (125g de poudre d'amande+ 125gsucre glace)

farine: 25g

blancs: 175g

sucre100g

pate de pistache: 150g

etape 1:

mettre les feuille de gelatine a ramolir dans de l'eau froide,

dans une casserole mettre 500g de pulpe de framboise et 1/2 jus de citron que vous faites chauffer (pour ma part je realise la pulpe de framboise, avec des framboise congeler que je passe ensuite au chinois etamine pour enlever les pepins) dans une autre casserole mettez le sucre et l'eau pour le sirop que vous faite bouillir 5 min,puis verser le sirop dans la purée de framboise, y ajouter les feuilles de gelatine jusqu'a complete dissolution (reserver a température ambiante)

etape 2:

le biscuit cuillere:

dans un recipient mettre le TPT, puis, dans un autre recipient faite monter les blancs en neige,au premier coup de fouet,une fois mousseux incorporer le sucre et ensuite serrer les blancs jusqu'a qu'il soi bien ferme,melanger avec un peut de blancs a la pate a pistache puis melanger le reste des blancs au fur et a mesure dans le TPT delicatement, une fois melanger ajouter la farine melanger delicatement et y ajouter le melange de la pate a pistache toujours delicatement.Pour une couleur plus verte ajouter un peut de colorant, mettre la pate dans une poche avec une douille puis dresser en forme de cercle sur une feuille sulfurisé (1 a la dimension de votre cercle et 1 autre cercle plus petit)

etape 3:

la bavaroise:

monter la creme fleurette et incorporer a la pulpe de framboise qui a refroidi mais pas prise

etape 4:

le montage:

mettre le 1er biscuit au fond du cercle verser la bavaroise a moitier puis ajouter l'autre cercle de biscuit plus petit et verser le reste de la bavaroise, reserver le tout au frais

etape 5:

le nappage:

une fois la bavaroise prise, faite chauffer 10 cl de pulpe de fruit et melanger la feuille de gelatine (prealablement ramoli a l'eau froide) verser le tout sur l'entremet etaler a l'aide d'une spatule (Attention avec le froid le nappage se fige vite) et reserver au frais

bavarois framboise et biscuit cuillère a la pistache

la demande d'un gourmand !